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菊美人酒造の酒蔵開き・千寿の楽しい歴史
菊美人酒造の酒蔵開き   2月17日   みやま市瀬高町上庄

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酒蔵見学(展示写真も含む)

麹(こうじ)室写真

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米(大吟醸酒用)

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釜場写真

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仕込み蔵写真

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三段仕込みの用語

醪を仕込む際、あらかじめ造っておいた酒母の全量に、水、麹、蒸米を3回に分けて全体を仕上げる仕込み方法。

1回で全量を仕込んでしまうと、酒母で純粋培養された優良酵母の濃度や酸濃度が薄まり、醪を腐敗させる雑菌の侵入を許すことになるため、雑菌汚染に対する免疫力を高めるべく、少しづつ仕込み、酵母数や酸度を増やしながらの仕込む方法。

各段の仕込量の割合を白米換算量(白米量は蒸米と麹に分けられているので)は、酒母が白米全体量の約7%でこれを1とすると、
1日目に仕込む一段目「初添え(はつぞえ)」は2倍の114%位、
2日目は仕込みを休んで酵母数を増やす日で「踊り(おどり)」という。
3日目の2回目の仕込みが「仲添え」で4倍の28%位。
4日目の3段目が「留添え(とめぞえ)」で、残り全部の50%前後量を仕込んで仕込み終了となる。

10日目 落泡

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12日目 落泡

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17日目 地泡

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新酒(上槽後)

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2種類をしぼり中

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春の純米 菊美人 (春季限定)

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                            次回は北原白秋展示室を紹介します。





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by kusennjyu | 2013-02-17 21:52 | みやま市の産業 |Topに戻る